Koffie

Koffie kent een lange geschiedenis. Leer meer over de verschillende soorten koffie - arabica versus robusta. Lees hoe koffie van een soort soep naar een heerlijke cafe creme transformeerde en de reis maakte van het Oosten naar het Westen.

Koffieplanten - De beschaafde versus de bourgondische

Koffie - Van Soep naar Cafe Creme

Koffie - Vanuit het Oosten naar het Westen

Koffieplanten - De beschaafde versus de bourgondische

Er zijn vele verschillende soorten koffieplanten ontdekt. Niet elke soort is echter geschikt om op grote schaal koffie mee te produceren. Er bestaan kort gezegd twee hoofdsoorten die hiervoor gebruikt worden, de coffea arabica en de coffea canephora. Laatstgenoemde is ook wel beter bekend als Robusta.

Coffea Arabica

De Coffea Arabica ziet er uit als een meerstammige heester. Als de Arabica-plant volgroeid is, bereikt de plant gemiddeld een hoogte van 4 tot 5 meter. In het wild kunnen ze wel 10 meter halen. Ongesnoeid heeft de plant een piramide vorm. De bladeren van deze soort groeien 2 aan 2 aan de takken. Ze zijn ovaal van vorm, leerachtig en warmgroen van kleur. Ze zijn zo’n 10 tot 15 cm lang en 4 tot 6 cm breed. De bloemen van de Coffea Arabica zijn wit gekleurd. Qua vorm en ook qua geur lijken de bloemen op die van de Jasmijnplant. De bloemen groeien met 2 of 3 tezamen vanuit een punt op de tak in een bloemgroep van 16. Ze vormen zich aan takken, die tenminste 1 jaar oud zijn. De bloem zelf kent 5 blaadjes van een kleine centimeter lengte. Onder de bloem zitten in een soort verdikking twee zaadjes, die later – mits bestoven – uitgroeien tot de vrucht, de koffiebes. Een volgroeide rijpe koffiebes is rood van kleur. Onder dit rode vel zit een slijmerig, zoet en kleverig vruchtvlees. Wanneer we de bes verder ontleden stuiten we op de twee halfronde koffiebonen, die met de vlakke zijden tegenover elkaar aan liggen. Elke boon is bedekt met een los, dun, geelachtig vlies, ook wel parchment vel genoemd. Je kunt dit zien als een soort beschermende jas. Tussen de boon en het parchment zit nog een dun zilverkleurig vlies. Dit zilveren vlies bedekt direct de eigenlijke boon en vormt als het ware de eerste laag. De bonen van de Arabica Koffieplant zijn ovaal, wat uitgerekt gevormd. Ze zijn ongeveer 10 mm lang, 6 mm breed en zo’n 4 mm dik.

Robusta

Net als de Coffea Arabica behoort de Coffea Canephora (Robusta) tot de Erythocoffeae plantensoort. In het wild kan de Canephora 8 tot 12 meter hoog worden. De takken groeien horizontaal en neigen te hangen. De bladeren van de Robusta koffieplant zijn 12 tot 15 cm lang en 8 tot 15 cm breed. Bovenop het blad zijn heel krachtig de bladnerven getekend. De bloemen van de Canephora groeien in stevige clusters van 20 tot 30 sterk geurende bloemen. Ze groeien uit de oksels van de bladeren van de plant. De bloem heeft 5 tot 7 blaadjes en een totale lengte van ongeveer 3 centimeter. De bessen zijn klein, rond als een bal, ongeveer 8 tot 16 millimeter groot. Het rode vel van de bes is glad en dun, het vruchtvlees is dik en relatief los van het parchment. De beide zaden (bonen) zijn ovaal van vorm, maar veel ronder dan de bonen van de Arabica koffiesoort.

Bourgondisch versus beschaafd

Het is niet moeilijk een Arabica van een Robusta koffieplant te onderscheiden. De vorm van de planten verschilt enorm. De robusta is een volle, ronde plant, met volle bloemengroepen, rijke en volle groei en kleine en rond vruchten, bourgondisch bijna. De Arabica is in die zin veel ‘beschaafder’, minder rijk gevuld en duidelijk pyramide gevormd.

Bijna 100% van de wereldmarkt

Beide planten tezamen, nemen ongeveer 98% van de wereld koffieproductie voor hun rekening. Het is moeilijk te zeggen hoeveel planten er vandaag de dag in de wereld zijn. In 1980 werd het aantal ingeschat op zo’n 14 miljard planten. Vandaag de dag zou dit wel eens tussen de 20 en 30 miljard kunnen liggen.

Van Soep naar Cafe Creme

Koffiezetten doen we met gebrande koffiebonen. We malen ze en stellen de gemalen koffiebonen bloot aan heet water, zodat de aroma’s en smaak van het koffiemaalsel in het hete water wordt opgenomen. Hoe we tot deze manier van koffiezetten zijn gekomen, is niet zeker. Wel zeker is dat lange tijd voordat men het aftreksel van gebrande koffiebonen werd gedronken, koffiebessen op allerlei manieren ‘culinair’ onder handen zijn genomen.

Koffiesoep

Bekend is dat de vruchten van de eerste koffiebonen in Afrika in zijn geheel werden gekookt. Het vruchtvlees werd zacht en er werd een soort zoete vruchtensoep van gemaakt. Deze was soep was populair vanwege de stimulerende werking die er van uitging. Een stap dichter bij het huidige gebruik is het drogen en malen van koffiebessen. Dit om de koffie tijdens perioden van jacht of verhuizing te kunnen bewaren en makkelijk te kunnen toepassen. Vaak werden de vruchten naderhand weer bevochtigd en gekookt en weer tot soep gemaakt.

Roosteren

Het moment dat men koffiebonen werkelijk ging roosteren en koken, is onbekend. Aangenomen wordt dat kort na het drogen en malen men ook de gedroogde vruchten ging bakken. De heerlijke geur en de nieuwe smaken die door het bakken vrijkwamen, moeten een stimulans geweest zijn om koffiebonen te gaan roosteren en hier weer ‘soep’ van te gaan maken. Mede doordat de stimulerende effecten van cafeïne goed merkbaar waren, versterkte de modern gezette koffie snel haar culturele en rituele waarde in het dagelijks leven van toen. Daarmee was de koffie zoals wij die kennen geboren.

Koffie - Vanuit het Oosten naar het Westen

In Nederland wordt flink koffie gedronken. Meer dan 150 liter drinken wij gemiddeld per Nederlander per jaar. De drank is zo populair dat het lijkt alsof koffie altijd er geweest is. Toch is koffie een drank die pas in de 17e eeuw in Europa langzaam maar zeker bekend werd. Waar in het Midden-Oosten al honderden jaren eerder koffie werd gedronken, bleef het in Europa betrekkelijk stil. Dit veranderde toen na de Middeleeuwen de interesse groeide in andere culturen en men er op uit trok. Al snel ontdekte nieuwsgierige handelsorganisaties nieuwe planten, specerijen, gewassen en ook nieuwe dranken. Een daarvan was koffie.

Eerste koffiehuizen

De weg naar de huidige positie van koffie als volksdrank nummer 1 is een lange. Waar in het begin van de Gouden Eeuw (1600 -1610) koffie vooral als handelswaar werd gezien - de VOC kocht en verkocht ruwe koffie vooral voor de interne Aziatische markt - duurde het tot ongeveer de tweede helft van de 17e eeuw (rond 1660) dat de eerste koffie naar Nederland werd verscheept. In die tijd verschenen ook de eerste koffiehuizen in Amsterdam en werd koffie in korte tijd zo populair dat volgens de overlevering deze 'soo vol menschen siet dat se gepropt zijn'. Tegen de tijd dat de eerste Europeanen kennismaakten met koffie, was koffie in de Arabische wereld al lange tijd in zwang. Koffiehuizen waren in het Midden Oosten niet weg te denken uit het toenmalige straatbeeld. Veel Arabieren vermaakten zich er spelletjes spelend, tabak rokend en vooral ook, omdat alcohol niet in de Arabische cultuur past, veel koffie drinkend.

Ziedend heet

De Amsterdamse geschiedschrijver Olfert Dapper schreef een zeer illustrerend beeld over de positie van koffie in de Oosterse wereld: 'In gelukkigh Arabië alleen, en op geen anderen oort ter werelt, groeit een zeker zaet, boontje of graen, dat bij d'Arabieren Bon of Ban wort genoemd, waer uit zy enen drank, met water op het vuur te kooken, bereiden, dien zy Koava, de Persianen Kahwee en de Turken Kaue, en die van Europa gemeenlijk, na hunnen voorgang, gebroken Koffie noemen, en ziedend heet al slurpende, overvloedelijk veel, als wijn of bier hier te lande indrinken'.

Koffieboom uit "Beschrijving van Asië", O. Dapper[/caption]

Jemen

In eerste aanleg was de VOC helemaal niet zo geneigd de handel in koffie voor Europa op te pakken. In China kon men veel gemakkelijker toegang krijgen tot een andere nieuwe drank: thee. Hiermee wilde men eerst de Europese markt op. Koffie stond lager in de rangorde in handelsstromen naar Europa. Toch bracht de Hollandse hegemonie op de handelsroutes over zee met zich mee, dat de VOC veel geld kon verdienen met de handel tussen de Aziatische landen. Lange tijd was de Jemense stad El Mukha (ookwel Mokka of Mocha) een belangrijk handelscentrum voor de VOC. Pas aan het einde van de 17e eeuw bracht de VOC met elke vloot die huiswaarts keerde een lading koffie mee.

Java

In de begintijd in de handel in koffie werd de markt beheerst door een monopolie van de Jemenitische heersers. Zij deden er alles aan om te voorkomen dat deze hegemonie werd doorbroken. De VOC was er echter zeer bij gebaat dit monopolie te doorbreken. Naarstig zocht men naar manieren om zelf koffie te gaan verbouwen en dit te gaan verhandelen. Hiervoor had men koffieplanten nodig. Vermoedelijk zijn via Indiase handelslieden de eerste koffieplantstekjes in Nederlandse handen gekomen. Aan het laatste decennium van de 17e eeuw slaagde VOC-lid Johan van Hoorn er in de eerste stekjes op Java tot volle koffieplanten te laten volgroeien. Kort hierna spoorde hij zijn medelotgenoten aan koffie op Java in cultuur te brengen. Vanaf dat moment ging het snel. In 1711 de eerste 'Javaanse Koffie' naar Nederland verscheept.

Zuid-Amerika

Kort na het volgroeien van de eerste koffieplanten op Java, werden ook stekken naar het thuisland gestuurd. Deze werden geplant in de Amsterdamse Hortus Botanicus. Vanuit de hortus vond de koffieplant zijn weg naar andere hortussen in Europa. In 1714 gaf het Amsterdamse gemeentebestuur een koffieplant aan de Franse koning Lodeweijk XIV. Het verhaal gaat dat een Franse kapitein in 1720 de plant naar Martinique bracht. Deze koffieplant wordt beschouwd als demoederplant voor de Zuid-Amerikaanse koffiecultuur (de koffieplant komt van nature niet voor in dit continent). In hoeverre dit verhaal waar is, is niet zeker. Bekend is evenwel dat al in 1712 in Suriname op kleine schaal koffie werd geteeld.    

Bronnen: -Koffie in Nederland -Coffee Production - Bernhard Rothfos.